I pesci. Riducono il colesterolo

Pesci, molluschi e crostacei, costituiscono un ottimo alimento, sono costituiti da acqua in percentuale dal 75 all’80% e da protidi dal 15 al 20%, un tenoreparagonabile a quello delle altre carni sono facilmente digeribili e particolarmente ricche di numerose sostanze minerali.
Per la loro grande ricchezza di proteine, le carni dei pesci non differiscono sostanzialmente da quelle dei mammiferi e degli uccelli, se non per il valore biologico alquanto minore. La percentuale di lipidi varia moltissimo: dallo 0, 3 al 14%, fatto che permette di distinguere tre categorie di pesci: magri (meno del 5%), semigrassi (dal 5 al 10%) e grassi (oltre il 10%).
L’abbondanza di lipidi, più o meno accentuata, influenza contemporaneamente il tenore divitamina A e D. Il fegato del merluzzo, del tonno, ecc. è però ancora più ricco. Come la carne, anche il pesce è povero di vitamina C. Per quanto riguarda i sali minerali esistono differenze nette tra carne e pesce. I pesci contengono calcio e il rapporto fosforo-calcio è molto più favorevole in questo caso. Al contrario sono poveri di ferro, ma contengono molto rame, che conferisce loro un certo valore ematopoietico. Per finire, garantiscono un apprezzabile apporto di iodio.
Il pesce essiccato (stoccafisso, baccalà, aringa, ecc.), qualunque sia il procedimento impiegato, non perde le sue qualità nutritive e perciò rappresenta un alimento concentrato di elevato valore biologico. Poiché il suo costo è relativamente basso, il pesce secco risulta anche una delle forme più economiche per procurarsi proteine animali.
In genere quella del pesce è la più digeribile delle carni; il pesce grasso è meno digeribile di quello magro; il pesce fritto meno digeribile di quello lessato; il pesce secco un po’ meno digeribile di quello fresco. Le carni di pesci si alterano molto più rapidamente delle altre, perciò vanno mangiate freschissime o sottoposte a metodi di conservazione adeguati altrimenti non solo perdono il loro valore nutritivo e le loro doti gustative, ma possono provocare intossicazioni anche gravi.

Riduce il colesterolo
Il consumo di pesce è particolarmente consigliato per prevenire e per ridurre l’accumulo del colesterolo nel sangue: infatti il pesce è particolarmente ricco di acidi linoleici e linolenici, o acidi grassi insaturi, che con un meccanismo ancora sconosciuto riducono i tassi di colesterolo nel sangue. L’ipercolesterolemia particolarmente diffusa nelle popolazioni con alimentazione ricca di grassi animali, è estremamente dannosa perché provoca l’arteriosclerosi, una degenerazione delle pareti delle arterie che predispone all’infarto del miocardio, costituendo la più comune causa di morte nei paesi ad alto tenore di vita.
L’importanza del consumo di pesce nel prevenire l’ipercolesterolemia e l’arteriosclerosi è stata dimostrata da una serie di ricerche condotte sugli esquimesi: l’alimentazione di questo popolo è estremamente squilibrata, infatti essi si nutrono prevalentemente di pesce, di carne di foca e di balena; questa dieta è particolarmente ricca di grassi animali e quasi del tutto priva di cereali, frutta, verdura e di grassi vegetali ricchi di acidi polinsaturi. Questa alimentazione potrebbe a prima vista sembrare sovrapponibile a quella delle popolazioni ad alto rischio per l’arteriosclerosi e invece, grazie all’azione protettiva esercitata dagli acidi linoleici e linolenici contenuti nel pesce di cui è tanto ricca la loro dieta, ipercolesterolemia e arteriosclerosi sono praticamente sconosciute fra gli esquimesi.
Troppo poco nelle nostre diete
Le indagini statistiche indicano che il consumo di pesce è in Italia di un decimo rispetto al consumo di carne in generale (pollo, cacciagione, carne bovina, ecc.). Si è riscontrato che la maggior parte della popolazione mangia il pesce una volta alla settimana e preferibilmente fritto. Le credenze popolari inoltre, e la scarsa informazione sul valore nutrizionale di questo alimento contribuiscono a limitarne il consumo.
Cerchiamo di sfatarle esaminandole insieme.
Molti ancora credono che il pesce sia meno nutriente della carne. Non è vero: infatti il pesce contiene il 18/20% di proteine come la carne. È ricco di vitamine A, D, E e contiene importanti sali minerali. Inoltre il valore nutritivo dei suoi grassi è maggiore rispetto a quello della carne: contiene infatti elevati livelli di acidi grassi essenziali (tra cui 5/9% di acido linoleico). Per chi vuol mantenersi in linea sarà utile sapere che le calorie fornite dal pesce sono inferiori a quelle fornite anche dalla carne più magra.
Si pensa comunemente che il pesce fresco è più nutriente. Vero è, invece, che il pesce surgelato dal punto di vista nutritivo è altrettanto pregiato anche se è opinione comune che la maggior parte del pesce surgelato sia meno saporito. E però importante per chi non ama il pesce surgelato assicurarsi della freschezza del pesce comprato in negozio. Il pesce fresco infatti non solo perde velocemente le sue qualità nutritive e il suo sapore caratteristico ma può arrecare anche gravi disturbi se mal conservato. Il pesce surgelato offre maggiori garanzie di un pesce di dubbia freschezza, l’importante è acquistare marche conosciute con un efficiente sistema di surgelazione.
Poco si sa ancora circa la perdita nutrizionale del pesce sottoposto a salatura, inscatolamento e affumicatura. Pare però che il contenuto in vitamine, sali minerali e soprattutto la qualità dei grassi vengano alterati da questo tipo di manipolazione non comunque al punto da essere dannoso alla salute.
Il pesce fritto è più gustoso ma meno nutriente e più difficile da digerire. Questo è vero. La digeribilità del pesce dipende strettamente dal trattamento termico subito. La frittura oltre a rendere il pesce difficile da digerire altera il valore delle sue proteine, vitamine e sali minerali. Si pensa anche che i suoi grassi di tipo essenziale vengono alterati.
Per conservare intatto il valore nutritivo del pesce e la digeribilità occorre cucinarlo a bassa temperatura, non cuocerlo troppo a lungo in acqua aromatizzata o al vapore.
Un altro pregiudizio duro a morire è che il pesce di buona qualità sia sempre costoso. Invece esistono molte varietà di pesce altrettanto buone, nutrienti e meno costose della carne. In particolar modo, il pesce azzurro (alici, sarde, sgombri, aguglie, ecc.) e il merluzzo sono di altissimo pregio nutritivo e tra i meno costosi.
Il consumo di pesce viene oggi consigliato dai nutrizionisti per una serie di motivi che tutti conoscono, ma anche in particolari situazioni che qui indichiamo.
Nell’alimentazione del bambino fin dall’ottavo mese. Perché il pesce è ricco in proteine, vitamine, calcio, ferro, fosforo, iodio, e grassi di tipo essenziale, tutti fattori indispensabili per assicurare all’organismo del bambino uno sviluppo sano ed equilibrato. È da notare però che il pesce perde le sue elevate proprietà nutrizionali e la digeribilità, se viene cotto troppo a lungo o è fritto.
In gravidanza e nell’allattamento. Perché durante la gravidanza aumenta il fabbisogno in proteine, vitamine, sali minerali e grassi essenziali di cui il pesce è buona fonte. Inoltre è facilmente digeribile e associa ad un elevato valore nutritivo un basso contenuto calorico.
Nell’ alimentazione dell’anziano. Perché il pesce è ricco di fosforo, calcio e sali minerali importanti nella prevenzione delle malattie delle ossa (osteoporosi). È inoltre ricco in grassi essenziali contribuenti a prevenire arteriosclerosi e malattie metaboliche frequenti nell’ anziano.
A chi vuole dimagrire perché è nutriente e contemporaneamente scarso di calorie. Inoltre i suoi grassi vengono più facilmente metabolizzati di quelli della carne. Il pesce è inoltre particolarmente utile in alcuni stati patologici del nostro apparato gastrointestinale. Infatti è il miglior alimento in caso di ulcera, gastrite e problemi digestivi. Perché il pesce, se opportunamente cucinato, è senza dubbio più digeribile e meno irritante della carne nei confronti della mucosa gastrica.
lolly 09/08/2009, 11.29